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菲律宾ag 当四川人说要寻找灵魂,其实他就是要去宰海椒做豆瓣

发布日期:2020-01-11 16:57:08   人气:2030

菲律宾ag 当四川人说要寻找灵魂,其实他就是要去宰海椒做豆瓣

菲律宾ag,四川人到底对自己亲自做豆瓣有好疯狂?

扯海椒把把,宰海椒,手làn得精痛,边宰边流眼泪花儿,每年还是要赶着做豆瓣酱。晒好之后,几姊妹,这个分一点,那个分一点。炒菜、打蘸碟搁一勺自家的豆瓣,这样的家常川菜也才是有灵魂的。

又到了做豆瓣的季节,也就说明现在是热得只有靠空调续命的时候。四川的婆婆孃孃才不怕,从起早买二荆条开始,瞬间忙碌起来。铺开缸子晒豆瓣酱,此时最好不过。

一个赶场天的清早,看到农贸市场陆续多了几货车几三轮车的鲜红海椒,还是在以前的老位置,肖孃知道,又到了一年一度做豆瓣的时节。

全家都等着自己大显身手,盼着那缸豆瓣。“买的,哪有自家做的安逸,干嘛也要干净些嘛”。

每家都有做豆瓣的窍门。一斤海椒,二两盐巴,肖孃喜欢按这样的比例剁碎和在一起,再把长霉的黄灿灿的蚕豆瓣子、花椒颗颗、香叶、八角撒进去,在伏天的太阳下翻晒两三个星期,封坛。

说起简单,最后的绝妙香辣味道,肖孃几十年来只可意会的经验才真正是关键。

卖海椒的贩子中有张熟悉的脸,是张哥,他今年又准时拉着海椒而来。“三块五一斤,刚从地头拉来的二荆条,好得很。”一路看一路捏,选中一筐,肖孃要了20斤,“下个逢场天,有更好的海椒,再给我留10斤。”

辣椒在明末传入中国,做成豆瓣酱吃也就一百多年时间,但这足够四川人形成自己的经验。在川菜之魂郫县豆瓣的产地,吃豆瓣已经吃出了一个郫县豆瓣研究所。到底怎么发酵,怎么才是要得的豆瓣酱,没有人比四川人更清楚。

每年的大暑和立秋之间,是制作豆瓣的关键。父母辈清楚,过了立秋,海椒的肉和皮开始慢慢呈现分离的状态,品质不如之前,做出来的豆瓣也就没那么巴适。

能做成豆瓣的海椒品种也大有讲究,双流牧马山一带所产的二荆条最佳。资中内江一带的二荆条,也不赖。

短暂的个把月时间,做豆瓣酱是郫县人热衷的爱,也是整个四川人除了装香肠秋腊肉之外的一项和时节、和食物有关的仪式,要做就做够一整年的量。

小区大门口晒豆瓣,房子顶顶上晒豆瓣……无论哪里,甚至是阳台上,都豆瓣飘香。一缸刚宰好的湿润的豆瓣酱,在太阳的补光之下,颜色更为红亮诱人。

现在做豆瓣,都又要比以前轻松太多了。

卖海椒的地方就牵有水管子,边扯把把边洗干净,之后,剁辣椒的机器顺便又剁成或粗或细的豆瓣酱。一条龙服务,无非是多给点钱。

但肖孃还是喜欢买回去自己弄,洗干净晾干水分再宰,这个步骤不能省。“免得水垮水垮,水多了容易生霉。”反正都是要晒干,我很好奇又有什么不一样。肖孃不管,自有一套自己信得过的理由。

做豆瓣,海椒从整个变成碎的这个步骤,四川人不说“剁”,喜欢说“宰”。这两个动词,谁的力气更大,更像海椒一样泼辣,一目了然。也足以见得自家宰海椒是多么一件辛苦的事情。

陈潇潇至今还有小时候看妈妈或者奶奶宰海椒的记忆。买回来的二荆条,第一次帮着大人扯海椒把把,可能还不到20个,左手指拇就làn得精痛,略微还有些发肿。“手爪”几个小时,甚至几天是必然。

自家宰豆瓣,所需要的道具无非三样,大木盆(或者大塑料盆)、菜板和大菜刀。打整好的红海椒直接扔进去,就开始嘚~嘚~嘚~嘚~嘚~嘚~一个下午的时间就嘚~嘚~嘚~没了。

用大木盆宰海椒,一是为了方便收捡海椒椒,二是为了避免剁碎的海椒到处溅起都是。至今听见那种嘚~嘚~嘚~陈潇潇仿佛都还闻得到豆瓣的味道。

现在有了机器,省事,但也一定不要用绞肉的机器来打海椒,这样操作的海椒是蓉的,晒都没法晒,只有烂。

在四川,豆瓣其实主要分为两类。

一类是以郫县豆瓣为代表,更为偏向于酱的做法。要经过大缸翻晒、发酵,一缸豆瓣翻晒一两年都还只是常规的操作。

自家做,肯定不容易达到这个水平。成品豆瓣,卖得好的,肯定是鹃城豆瓣和宋丹丹代言的丹丹豆瓣。整个豆瓣的产值上百亿。

以前每年海椒上市,豆瓣厂就会雇佣大量工人去扯海椒把把,手肯定làn得遭罪。有经验的豆瓣厂师傅,只需要用耳朵听一下豆瓣发酵冒出的气泡的声音,就知道发酵到了哪种程度。炒回锅肉,最佳的选择还是要这种豆瓣。

还有一类是成都的红油豆瓣。赶在立秋当天买回五、六百斤二荆条,反复洗净扯掉把子,剁碎放盐,làn出海椒多余的水分,每天还得用簸箕沥出多余的水,然后再反复放在小院中暴晒。

三圣乡半步bamboo私家小院的随心姐已经连续制作了两年。向川菜大师彭子渝讨来窍门,汉源的新鲜花椒,秘制的香料将会适时添加,唯一不加的是霉蚕豆瓣子。

短则晒一周,长也不过十余天,根据太阳的强度而定。晒好装瓶之前,混入今年新榨的菜籽油,一定要没过豆瓣酱,就算大功告成。

这样做出来的豆瓣酱,仍然保留了海椒的鲜辣,咸香之间也有一丝特别的清爽,做白水茄子之类蘸水菜的蘸碟尤为出色。

留够自家餐厅所用,随心姐家的豆瓣还没做出来就已经被好朋友中预定掉了三百斤,所剩不多。朋友好这一口,也好个干净卫生。

普通人自家做,其实两种豆瓣都要做。各有各的罐子,要吃时抱出来,只是色泽就让人口水滴答。再一细闻,没有生霉坏掉更是相当欣慰。

郫县的名字可以改成郫都区,郫县豆瓣,还是叫郫县豆瓣。也只有郫县人才能真正尝出90分豆瓣和92分豆瓣的区别。普通人尝到80分就已经不得了。

马伯庸有一次来郫县,“一当地朋友说有家小店的豆瓣酱冠绝郫县,我一想,豆瓣酱能冠绝郫县,那跟冠绝全球也差不多了,去!”饿着肚子几人走了一路,“在我饿死之前,我们总算到了,很小的门脸儿,一把大锁牢牢挡在门前。”

结局当然很悲催,但这也从侧面说明非工厂所做的豆瓣酱,蕴藏的魔力到底有多大。很多人在马伯庸的微博下留言到底是哪家,可惜至今没有答案。

说得这么热闹,一个不能忽视的事实是,还在坚持自家做豆瓣的,主要是父母辈。“一年能吃得到多少,难得淘神,将就在超市里买。”我爸和我也总是以这样的理由劝我妈今年别再做了。

另一个更为实际的理由是,现在很难找到一处适合全天候无死角晒豆瓣的坝子,高楼的阳台“只能是将就”。但我妈每年多多少少都还是想要做上几斤,意思意思。

很久不用的大缸小罐又被翻洗出来。去场镇上买海椒,自己洗,自己宰,加盐加香料,入缸,想起又在阳台上搅拌两下。豆瓣酱的汁水因盐而渗出,又被太阳和热风慢慢烤干。

……

“今晚煮连锅子,告一下今年这个豆瓣做得要得不。”

“要得。”

特别鸣谢半步bamboo私家小院随心姐的帮助和部分图片提供

 
 

 

 
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